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2010年10月15日 (金)

小説木幡記:2010/10/15(金)工夫しながら生きるのさ:ゆで卵の作り方

Muimg_3193 秋になってTV番組でゆで卵の上手な作り方をまなんだ。要するに、卵の尖った方と丸い方とを見分け(最近の卵はちょっとわかりにくい)、丸い方を地上3センチくらいの高所からすとんと落とすわけだ。すると、丸い底部分は空気が詰まっているので、ひび割れるだけで中身はでてこない。この状態で冷水からゆであげる。沸騰したら直ちに火をとめて地熱で寝かせておく。しばらくしたら冷水でさまし、人によっては酢をいれたりもするが、余はただ冷水でさまし、殻をむく。おどろくほど綺麗に殻がつるつるとはがれていく。

 ゆで卵は塩かマヨネがよく合う。以前はコレステロールとか気にしていたが、そのTV番組では「気にしなくても佳い」と言っていた。そうだな、毎日卵を食べたくらいで病気になるなんて、変だよなぁ。ところで、ゆで卵が美味しい店は、京都市右京区の「ほそかわラーメン」だな。これは美味しい。ゆで卵は一般に新しい卵だと殻がひっついて食べられない。古い方が美味しいわけだが、この「古い」ふりをさせるのが殻にヒビを入れて炭酸ガスを外に排出させることらしい。

 最近、ご隠居さんが授業参観に来てくれたので、昼食を一緒にした。皆で近所の来来亭まで行ったが、余は温泉ゆで卵をトッピングに追加するのを忘れておった。ご隠居さんは「背油抜き!」と威勢よく注文し、局長はネギ多めの焼きめし付きだった。他の者は平凡なラーメン、こってりラーメン、チャーシュー麺やった。工夫としては「背油抜き」だが、どうなんだろう、味は? 謎だった。

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コメント

ゆでたまごrestaurant

 ラーメンには煮玉子が必須ですね。私は8分間茹でます。そして、ボウルに目一杯氷を入れた超冷水に放り込みます。

 卵の中身は急激に縮小し、殻との間に空間ができます、数分で簡単に殻はむけます。

 薄い袋に市販の昆布つゆを少し入れ、その中に剝いた卵を入れ中の空気を殆ど抜くように包みます。毛細管現象のように蛋表面に汁がまとわりつき、1時間程度でラーメン用の煮玉子が出来ます。

 昨夜も、作りました 

投稿: jo | 2010年10月15日 (金) 07時23分

Joさん、煮卵はラーメン店では、半熟よりも50円ほど値が張りますね。

三条京阪駅地上部分に「山頭火ラーメン」があって、ここの煮卵は150円? くらいかな? ちょっと高いものですが、美味しかったです。

で、Joさんの製法は一般的なものですか。実は煮卵製造法を知らなかったのです。中国の真っ黒な卵は地中に埋めるのでしたかな? ともかく、煮卵は簡単にできそうですな。

で、薄い袋とはビニールのような水分を通さない袋ですよね? でないと、ダシがこぼれるからな~

いろいろJoさんも工夫する日々ですね。感心しました。

投稿: Mu→Jo | 2010年10月15日 (金) 08時00分

コロンブスの卵

 MuさんもJOさんも食に関する興味は当方の100倍くらいありそうですね。
先日の(ためしてガッテン)はたまたま当方もうちの料理人と見ていました。
驚きましたね。
明日やってみようかな、と料理人はいうておりました。

 料理をやらない当方はすぐに(コロンブスの卵)を思い出していました。
あれはまるっこい卵を直立させて静止させる方法でしたかねえ。

 Mu大兄の食日記、JOさんの料理人としての職人ワザ。
いつも感服しながら拝読しております。
食べるということ、食べるものを作るということ。
生き物は食べることが基本ですから、どちらも尊いことだと思います。
うちのノラちゃんたちが食べる姿を見てときどき涙が出そうになります。
(シロちゃんもクロちゃんもボクたちも同じ生き物なんやなあ)
とね。

投稿: ふうてん | 2010年10月15日 (金) 10時16分

ふうてんさん
1.ふうてん論の補強
 Muの数十倍、Joさんの数倍の酒量じゃなかったですか? あれも飲料だから食べるの一種ですよ。特に日本酒だと米ジュースですから。
 Muの数万倍(禁煙したので副流煙分)、Joさんの2倍ほどのニコチン量じゃないですか。これは食べるとは言わないですが、なんとなくタバコを食べているように見かけられます。
 しかし、たしかに普通の意味でのご飯やおかずの量は少ないですね。病気かとおもうほどの小食と記憶しております。

2.ふうてん論への反論
 なんだかんだとおっしゃって、美味しいものを素早く見つけ、しこしこと少量づつ食べてこられましたね。以前、わかいもんは味のデータベースがないから美味しいものの区別がつかぬ、などと怒っておられました。

 いまだにMuが通う奈良町のうなぎ「二鶴」あのお店を見つけ出したのは想像を絶する嗅覚ですよ。白焼きに、キモ、うまき~たまりませんな。もちろん京都のウナギ屋さんも通っておられましたな。
 そうそう、三条木屋町のめなみ。ここの岩牡蠣がうまいとか、いうてませんでしたか?
 要するに、Muの数千倍以上、味にうるさいですよ。かえって、Joさんなんかは、Muが連れて行っておごってもらう店に、けちをつけたことがないです(笑)。ふうてんさんだと、変なところへおつれすると、どなられそうで、怖いでっせぇ。

 ああそうだ。
 京都の近鉄のガード下(いまは改修されて以前と変化)にうどんやをみつけて、そこの肉うどんとだし巻きがうまいともうされておった。
 おお、そうだ。
 奈良ホテルのメインレストランで、朝食にブラック珈琲とビールと完璧なプレーンオムレツを注文して、「これが、よいのです」とほくそ笑んでいたふうてんさんの笑顔は、あれはグルメの笑顔でした。

*まとめ
 Muの食事記事なんて、児戯ですよ。
 (Joさんのシェフ記事はすごいけどね)
 

投稿: Mu→ふうてん | 2010年10月15日 (金) 16時10分

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受信: 2010年10月15日 (金) 08時54分

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